(untitled) (Annales des Sciences Agronomiques, 2024)
Le Yanyanku et l’Ikpiru, deux ferments traditionnels utilisés respectivement pour la production des condiments Sonru et Iru, sont des produits de la fermentation spontanée des graines de bissap (Hibiscus sabdariffa). Cette étude vise à identifier la durée optimale de fermentation et les principaux microorganismes impliqués dans la fermentation des graines de bissap à l’échelle traditionnelle. La charge microbienne a été déterminée par les méthodes classiques de dénombrement au cours de la fermentation en milieu solide. Les Bacillus spp. et les bactéries lactiques (BL) sont les principaux microorganismes impliqués dans la fermentation, avec une charge significativement prédominante des Bacillus spp. (p < 0,01). La charge en Bacillus spp. et en BL après 96 h de fermentation était respectivement de 9,7 Log10 ufc/g et 3,8 Log10 ufc/g pour le Yanyanku et de 9,7 Log10 ufc/g et 4,5 Log10 ufc/g pour l’Ikpiru. Le pH avait une tendance à la hausse avec une valeur moyenne de 8,4 à 96 heures, quel que soit l’additif. Aucune différence significative n’a été notée entre les ferments prélevés de 36 à 96 h de fermentation suggérant ainsi une durée optimale de 36 h de fermentation. La charge en Bacillus spp. et en BL à 36 h de fermentation était respectivement de 9,1 et 3,9 Log10 ufc/g pour le Yanyanku et de 9,6 et 3,8 Log10 ufc/g pour l’Ikpiru. Des études ultérieures sont nécessaires pour identifier au cours de la fermentation les espèces des principaux genres dénombrés dans cette étude.