EFFET DES TECHNOLOGIES DE PRODUCTION TRADITIONNELLE SUR QUALITÉ DE "ABLO " : UN PAIN CUIT À LA VAPEUR AU BÉNIN
W. A. ASSOGBA*, V. Y. BALLOGOU*, J. MANFUL**, N. S. NDINDENG**, P. ALOHOUTADE* & M. M. SOUMANOU*
DOI:
https://doi.org/10.2023/b813k189Keywords:
ablo, décorticage, mawè, texture, fermentation panaireAbstract
Le "ablo" est un pain cuit à la vapeur produit à partir du maïs et/ou du riz selon plusieurs procédés
identifiés au sud du bénin. Dans le but de déterminer l’influence de l’utilisation de chacune de ces céréales
sur la technologie de production du ablo, un suivi technologique, des analyses physico-chimiques et
texturales des produits obtenus à différentes étapes de la production ont été réalisés. Les résultats obtenus
ont montré que le procédé de production de "ablo" à partir de maïs était plus long soit 959 min et avait un
rendement plus faible (65 %) que celui à base de riz (567 min et 85 %). Cela a confirmé les raisons évoquées
par les productrices pour justifier leur intérêt, en particulier dans les grandes villes comme Cotonou et
Porto-Novo pour le "ablo" à base de riz au détriment de celui à base de maïs. Durant la production de "ablo"
à partir de maïs, le décorticage entraîne une baisse significative des teneurs en lipides, fibres et cendres
respectivement de 4,12 %, 3,07 % et 1,49 % à 1,36 %, 0,58 % et 1,48 %. La teinte en jaune b* diminue
également de façon significative. Les variations sont beaucoup moins prononcées dans le cas du procédé à
base de riz. Les caractéristiques physico-chimiques du mélange sont plus proches de celles du "ablo" à base
de maïs compte tenu de la proportion élevée de ce dernier (85 à 90 %). Pour tous les procédés, la
fermentation entraine une baisse significative du pH et une hausse de l’acidité titrable. Le "ablo" à base de
maïs est le moins ferme avec 12,4 N et celui à base de riz est le plus élastique avec 42,3 %. Durant la
fermentation une grande quantité de CO2 est libérée, entraînant la formation d’alvéoles et une
augmentation significative du volume spécifique.
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